【ドリンクチョイスならではの秘蔵酒】　酒楽愉人が書くBlog 　これまでの酒楽愉人

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　　”菊泉”　-滝澤酒造-　（埼玉）

 　Index　

　　１） ”手造り”の麹  ☆　

　　２） 目指すお酒は ”自我の強くない酒”　

　　３） 日本酒は ”お酒の奥義”！

  　「日本酒 は ”究極の食中酒” だと思います。」

　滝澤酒造（埼玉） 専務取締役の滝澤英之（ひでゆき）氏である。 

　滝澤氏が執筆しているコラム からは、同氏の人間性・日本酒への想いを垣間見ることができる。読みゆくうちに、日本酒の基礎知識が付き、愛着が湧いてくる。

　「今日（10/30）から 仕込みが始まりました。（米を）蒸したばかりなので、まだお湯が温かいですよ。」

　滝澤氏に蔵を案内いただいた。

　「深谷市はレンガの町（産地）で、レンガの建築物が多いのも、（蔵の）特徴ですね。」　

　「麹室（ムロ）もレンガで できています。レンガは保温効果と保湿効果が高いので、これからの寒い時期、麹造りをするのに適しているんですよ。」 

　二重扉を開け 中へ入れていただくと、　

　「甘い匂いがするかと思いますが、麹の香りです。これが今朝、麹菌を振って、真ん中に寄せたものなんですけどね。」

　麹の状態を確認する滝澤氏。

　「最初の麹を造る時はやはり緊張します。失敗が許されない重要な作業ですから。温度の上下が心配なので、夜中も必ずこうやって。 毎日私がやる訳ではないのですが、麹担当の人間と順番で見守っています。」

　『子育てに近い？』

　「そうですね。実際 ”微生物” を扱っていますから。」　換気口も木製で、機械が見あたらない。

　「全く機械を入れずに ”手造り” で麹を造っているのも 珍しいかもしれません。普通酒から吟醸・大吟醸に至るまで、全部この方法（手造り）です。種麹菌（黄麹菌）を入れて振る（写真右上）のです。」

　「 『我々の都合で酒造りをしてはならない、麹や酵母の気持ちになって造りをしなくてはならない』 と教わったことがありますが、”究極の言葉” だと思います。 如何に人間と微生物の都合を合わせるか。人間だけの都合でなく微生物の立場になって考えた上で、我々の都合に合わせていくか。というのが一番良いお酒を造る方法なんでしょうね。」

　目指すお酒は、「綺麗で飲みやすいお酒、自我の強くないお酒 を造りたいな、というのはありますね。活性炭に頼りすぎず。 やはり ”食べ物が主役”で、それに華を添えるようなお酒でありたいな、と。現在は様々なインパクトがないと、売れない時代ではあるのですけれど。」　　

続いて 蔵のお酒 を紹介いただいた。

　「1日平均、約2合の日本酒を飲みます。」  という滝澤氏自身の日常酒は

　”菊泉　生吟醸 （生酒）”

　「日本酒の入門編みたいなお酒。”菊” のように香り高く、”泉” のように清らかな酒 ”菊泉” という名前にぴったりのお酒だと思っています。全く加熱殺菌していない”生酒”なので取り扱い（要冷蔵）の問題はありますが、個人的には一番好きなお酒です。お刺身が合いますね。”生モノに生酒は合わない”という人もいらっしゃるのですが。」

　フルーティーな香り、キレの良い味。構えず、落ち着いて飲める。

　「深谷・熊谷の飲食店で多く扱っていただいています。（飲んでいただいた） お客様から ”美味しいね” と言われた時のうれしさ もあって、余計に ”想い入れ” があるのかもしれませんけれどね。」 

 　「生吟醸 を ”女酒（女性向き）” とするならば、 こちら↓ は ”男酒（男性向き）” でしょうか。」> 　　　

　　　　　　　　　　　　　　　”純米吟醸 青淵郷（せいえんきょう）”

　「辛口で、キレの良い、しっかりしている お酒。幾らか純米、独特の酸味 もありますので 生吟醸 よりは飲みにくいかもしれません。」

　　”純米吟醸” のイメージ（先入観）とは、やや異なるようにも感じた。 しかし、”クセのある酒ほどハマりやすい” もの。

　「良い悪いは別にして、酒としては少々”固い”ところがあるかもしれません。”丸くない”と言いましょうか。うち（滝澤酒造）の酒 は全体的にその傾向（割と熟成が遅い）があります。菊泉の ”秋上がり” の時期は比較的遅く、11月上旬くらいから酒の味が乗ってきます。」

”菊泉 大吟醸 三年古酒”

　「瓶の状態で加熱殺菌して、5℃の冷蔵庫で貯蔵しますから状態が良いですね。味が良く乗っています。熟成が緩やかなので、味のバランスも採れています。大吟醸の割に香りは抑えめです。この古酒ならば ”量飲める” かもしれません。」

　ホッとする、安堵感にも 似た味わい、余韻。